Piwo w średniowiecznym Krakowie

 

  O sławnych czynach, bohaterów męstwa, czy cnoty, dość nam zostawiły wspomnień i świadectw przeszłe stulecia w barwnych opowieściach swoich kronikarzy. Żelazne postacie „wielkich w narodzie", uderzały ich wyobraźnię, budziły podziw i cześć, podniecały patryotyczne uczucie; czyż można się dziwić, że chętnie mówią o ich sławie, która stawała się własnością wszystkich? Mniej lub więcej udolnie, ale każdy z tych, którzy piórem władać umieli, stara się utrwalić pamięć wielkich wydarzeń, czy w suchej zapisce rocznika mnich, do którego przez mury klasztoru
dotarło echo radosnej wrzawy zwycięstwa, czy natchniony wieszcz w wierszu na cześć pogromcy wrogów. I dziś my na tych ludzi patrzymy w zdumieniu a czas zwiększa ich wielkość, otacza nimbem te postacie, podnosi w rzędy półbogów. A przecież i oni byli tylko ludźmi, a przecież prócz tych chwil świetnych, wspaniałych, ciągły się dni i tygodnie powszednich starań i kłopotów, z którymi oni, zwycięscy, walczyć musieli, jak każdy z nas, bez wyjątku. Lecz to w niepamięć poszło, zostało, co lśni się i błyszczy, światłem swem głusząc szarość reszty ich żywota. Czyż nie ciekawa to, poznać, jak oni wyglądali w powszedniej trosce życia, gdy, zrzuciwszy z siebie powagę i wzniosłość, wracali do swoich ognisk, by odpocząć po trudzie wśród zwykłych zajęć i pracy?
  Tę stronę życia dają nam możność poznać zabytki praktyki sądowej; pozwalają one wejrzeć w najdrobniejsze szczegóły życia tych ludzi, którzy w tem zwierciedle swoich drobnych czynów stają się nam bliżsi, bo możemy dokładniej przyjrzeć się ich postępkom, ich cnotom i zaletom, ich wadom i słabostkom, bo możemy się przekonać, że choć zmieniły się zwyczaje, zmieniło tło, dziś, inaczej ubrani, występują ci sami ludzie, z tem samem sercem w piersi, temi samemi uczuciami, potomkowie tamtych z krwi i kości, z ducha i myśli. Stąd te pomniki dla nas tak pożądane, tak miłe. Niejeden rys drobny, ale charakterystyczny, byłby utonął w niepamięci, niejedna postać, w barwne strojna szaty, byłaby zeszła niepostrzeżona z widowni, gdyby nie te zapiski, które zdołały utrwalić jej rysy i kontury, aż je po wiekach odczyta uczony, odtworzy i uzupełni wyobraźnią.
  Do takichto źródeł należą i nasze księgi ziemskie i grodzkie, o ile chodzi o historyę szlachty, zaś księgi radzieckie i ławnicze wraz rachunkami miejskimi, gdy chcemy poznać mieszczaństwo. Z tychto właśnie protokołów miejskiego życia zaczerpnęliśmy nieco szczegółów, które, związane w całość, dają obrazek z życia stolicy Polski, odsłaniają jedne tegoż kartę, nie wielkiej polityki, historycznego znaczenia, lecz powszednią, pospolitą, a przecież ciekawą.
Dawno już znali Polacy piwo, jego wyrób i użytek. Przecież, według legendy, stary Piast przed gości z nieba zastawił w dzbanach piwo, nie miód, jak chce późniejsza dopiero tradycya.  A jak w niem zasmakowali, najlepszy dowód, że Biały Leszek prosił papieża o zwolnienie od wyprawy do ziemi świętej, którą ślubował, a jako powód podał, że tam w południowych stronach, piwa nie znają, a on prócz niego nic pić nie może. Utył podobno ten Leszek bardzo; kto wie, może to skutek nadmiaru tego trunku, który go o takie przyprawiał kłopoty.
  Lecz przecież rozwój wyrobu tego napoju zaznaczyć wypada dopiero od czasów kolonizacyi niemieckiej. A jeśli koloniści na sztandarze swoim wypisali trzy hasła: swobody, oszczędności i czystości, to u stóp tej chorągwi spostrzeglibyśmy bez wątpienia beczkę piwa i to dużą.
  Już przy lokacyi, wręczając wójtowi przywilej na miasto, zastrzegał często książę, czy król, że w pewnym obrębie — zwykle w promieniu 1/2 mili od powstać mającej osady — nikt na jej niekorzyść piwa warzyć, ni sprzedawać nie będzie. Podobnej treści przywilej dostał również i Kraków choć później dopiero, bo w r. 1358, kiedy Kazimierz Wielki wyraźnie zastrzegł, iż na pół mili w około nikt mieć nie może wyszynku. Krakowska zaś księga ławnicza z pierwszej połowy XIV stulecia daje jasny dowód, jak szeroko tu ten przemysł się rozwinął. Nie ma prawie ulicy, na którejby nie stał jaki browar, zwykle nawet po kilka: koło św. Marka było ich pięć, ile zaś znajdowało się ich obok szpitala św. Ducha i w ulicy św. Krzyża, trudno się nawet doliczyć. Okoliczność, iż w aktach stosunkowo dość drobna jest liczba zapisek, poświadczających sprzedaże i kupna browarów, wskazuje na to, że znaczny przynosić musiały dochód, a właściciele pozbywali ich się rzadko tylko, w razie nieuniknionej konieczności, czy to z powodu sporów o spadek, czy zubożenia, z reguły zaś starali się jak najdłużej utrzymać w ich posiadaniu. Ile ich wszystkich zamykały mury Krakowa, oznaczyć dokładnie niepodobna, zawsze jednak przeszło 25. Choćby więc nawet nie zbyt były wielkie, liczba to znaczna wobec ówczesnej nie tak znów bardzo licznej, może kilkotysiecznej ledwie ludności. Widać, że nie na potrzeby mieszczan one głównie liczyły, lecz na spragnione gardła szlachty i ludności okolicznych wiosek.
  Księgi radzieckie i rachunki miejskie z końca XIV i początku XV wieku w połączeniu z kilkoma wilkierzami rady miejskiej dość dokładnie pouczają nas o rodzajach piwa, jego produkcyi i konsumcyi. Gatunków piwa znano już kilka, a więc: piwo białe, tanie, (cerevisia alba), lekkie t. zw. „schayte", również do gorszych liczące się „langwelle" i dobre marcowe czarne, z jęczmienia warzone; najwięcej jednak w użyciu było piwo pszeniczne (cerevisia triticea). Nad całą produkcyą piwa roztaczała bardzo pilną opiekę i kontrolę rada miejska, stanowiąc w swoich statutach ścisłe normy, których miano bezwzględnie przestrzegać. Reguluje ona wszystkie czynności, które tylko mogły być bliżej określone, zaś w pierwszym rzędzie kontrakt między piwowarem a stroną. O ile bowiem widać z wilkierzy i innych zapisek, to — inaczej, niż dziś — ten kto miał browar, nie wyrabiał piwa na swój rachunek, lecz, jeśli nie wyłącznie, to przeważnie na rachunek osób trzecich. One dostarczały zboża do wyrobu potrzebnego i chmielu, piwowar zaś oddawał im za to pewną ilość napoju, już gotowego do picia, z dostarczonych materyałów wyrobionego. Otóż już tu wkraczała rada miejska, według wspomnianych wilkierzy, kto dał 20 miar (mensurae, scheffil) pszenicy, miał prawo żądać od browarnika dziewięciu beczek (vasa, po niem. vas) dobrego piwa i jednej beczki t. zw. langwelle; z 24 zaś miar wyrobić powinien piwowar oprócz również jednej beczki gorszego gatunku tak zwanego langwelle, beczek dobrego piwa jedenaście. Za wywarzenie płaciło się 8 groszy od warki, jeśli chodziło o piwo pszeniczne, 10 zaś groszy za piwo marcowe czarne. Nadto musiał jeszcze ten, na czyj rachunek trunek wyrabiano, dać 6 groszy temu, kto nosił wodę na warkę, a 3 groszy na przywóz drzew pod kotły.
Widzimy więc jasno, jak były drobiazgowe te przepisy, którymi rada normowała produkcyę miejskich browarów. Wolnej woli stron, wolnej ich umowie co do sposobu wyrobu, ilości wywarzonego napoju, nawet co się tyczy zapłaty za to, zamknięto drogę zupełnie. Duch średniowiecznej kontroli i opieki zaznaczył tu w sposób bardzo dobitny, jak wielką jest jego moc i siła.
  Lecz niedość na tem. Miasto stara się rozciągnąć nadzór nad wykonywaniem tych przepisów, a zwłaszcza, czy piwowar rzeczywiście wywarzył taką ilość piwa z otrzymanego zboża, pszenicy lub jęczmienia, jak to postanawiał wilkierz. Do tego zmierza t. zw. mierzenie słodów (mensuracio braseorum). Każdy, kto odbierał piwo wywarzone, powinien był je wymierzyć i to pod karą grzywny, którą ponosił zarówno on, jak i winny piwowar. W razie gdyby okazał się przy wymiarze brak, musiał go piwowar uzupełnić, stosownie do wyżej przytoczonych przepisów.
Lecz i wymiar warek nie pozostawia rada w ręku stron; ze swej strony wyznacza ona do tej czynności osobnych ludzi, t. z. mensuratores czyli mierników. By zaś zapobiedz z ich strony jakiemu nadużyciu, żąda od nich złożenia przysięgi, w której przyrzekali rzetelnie wypełniać przyjęte obowiązki, każdemu zadość czynić, czy bogaty, czy biedny, donosić radzie, gdyby trafili gdzie na niemierzoną warkę, a od tego nie zdoła ich powstrzymać nikt „durch lyp, durch leit, durch fruntschaft, noch durch fintschaft".
  Tych to mensuratorów ustanowił wilkierz z r. 1395, równocześnie zaś zaprowadził pobieranie na rzecz miasta za tę czynność opłaty niezbyt zresztą wielkiej: grosz od pomiaru, który uiścić miał odbierający wywarzone piwo od piwowara. Rzeczywiście też od roku 1396 spotykamy się w rachunkach miejskich ze stałą pozycyą dochodu: „od pomiaru warek" (de mensuracione braseorum, pecunie mensuratorum).
r. 1396 — 9 grz. 38 gr.
r. 1397 — 19 grz. 32 gr.
r. 1398 — 3 grz. 36 gr.
r. 1399 — 9 grz. 31 gr.
r. 1402 — 17 grz. — gr.
r. 1403 — 8 gra. 45 gr.
r. 1404 — 3 grz. - gr.
Z lat 1400, 1401, 1404 brak wpisów.
  Nie wiele to zresztą przynosiło, niekiedy ledwie 3 grzywny, częściej koło ośmiu, wyjątkowo i kilkanaście grzywien. Zdaje się jednak, że z tych pieniędzy opłacano mensuratorów, a tylko pozostałą resztę wciągano do odpowiedniej rubryki, tak że z tego źródła płynęło na rzecz miasta o jakich kilka grzywien więcej, niż to wykazać możemy. Wobec tak niskiej opłaty — grosz od warki — ten dochód, na pozór niewielki, wskazuje przecie na kolosalną produkcyę, bo dochodzącą rocznie nieraz do tysiąca warek, i to oprócz tych, które były warzone na rachunek samego piwowara, gdyż od nich nic nie opłacano. Piwowar musiał nietylko oddać przepisaną ilość miar, ale musiał także dać miary dobre. Gdyby mniejszych użył, a tem samem dopuścił się oszustwa, wówczas nietylko tracił fałszywe naczynie, nietylko ulegał arbitralnej karze rady miejskiej, lecz jeszcze nie wolno mu było wyrabiać piwa przez pół roku, w razie zaś gdyby go schwytano na tem oszustwie po raz wtóry, czekała go proskrypcya z miasta.
  Tak dbała rada o dobro mieszkańców, tak starała się usunąć choćby, najdrobniejszą sposobność wyzysku, zastępując nawet wolę stron swoją wolą, żądając od niej bezwzględnego posłuszeństwa, nie dozwalając, by skrzywdzono kogo, choćby się sam nawet na to godził. Jasny na to dowód stanowią właśnie powyższe przepisy o pomiarze. Miasto brało opłatę, i to bardzo drobną, od warki, nie od ilości wywarzonego napoju. Interes więc w odmierzaniu piwa, na które statut taki kładzie nacisk, miały wyłącznie strony, nie rada; jej mogło zależeć tylko na tem, by wiedzieć, kto warzy i wiele zacierów, a jeśli tyle uwagi poświęca kwestyi wymiaru trunku, to dowód jej troskliwości o dobro innych.
  Lecz jeszcze jedne opłatę oprócz wspomnianej wyżej pobierało miasto od browarników, choć nie od wszystkich, a to z tego tytułu: do warzenia piwa trzeba, rzecz jasna, wody. Czerpano ją ze studzien, których dość było w Krakowie, nawet miejskich, przez radę utrzymywanych kosztem publicznym. Pod koniec jednak XIV wieku powzięło miasto zamiar zbudowania wodociągu, zapewne nie ze względów zdrowotnych, ile raczej z powodu niedostatku wody ze studzien w obrębie murów się znajdujących. Skąd tę wodę sprowadzano, nie wiemy. Budowę wodociągów rozpoczęto w r. 1399. Roboty prowadził mistrz rur (magister cannarum) Marcin, później jakiś Mikołaj. Wydatki na ten cel spotykamy w rachunkach po rok 1405, a zapewne nie były one jeszcze wtedy ukończone. Miasto łoży na to najmniej 20 grzywien rocznie, ale pozycya ta dochodzi nieraz i do grzywien 50; w siedmiu latach t. j. od r. 1396 do 1405 suma tych wydatków przechodzi grzywien 200. Widzimy więc, że rajcom na wodociągach bardzo zależało, jeśli nie wahali się nawet znaczne na ten cel ponieść ofiary. Kiedy ostatecznie weszły wodociągi w życie, kiedy je zatem ukończono, brak wszelkich pod tym względem śladów. Później znacznie pobiera miasto od ich użycia opłatę, t. z. rorgelt. Trądycya odnosiła jej ustanowienie niesłusznie do Kazimierza Wielkiego i jego przywileju dla miasta z r. 1358.
  Najwięcej atoli z wodociągów korzystali piwowarowie; zapewne gdzieś pod koniec wieku XV przepisano nawet osobny sposób wybierania od nich tej opłaty, a to taki: do fabrykacyi piwa trzeba słodu, który się wyrabia ze zboża. Zboże to zalewa się wodą, tak, by zaczęło kiełkować. Wtedy suszy się je i miele. Otóż do mielenia słodu służyły młyny, których było dość koło Krakowa, lecz wszystkie po za obrębem murów. Skorzystano z tego. Kto chciał do miasta wóz ze słodem wprowadzić, musiał wpierw nabyć u odźwiernego w ratuszu (portulanus stubae consularis) kartę, którą wręczał strażnikowi bramy na dowód, że „rorgelt" już opłacił. Za każdy raz t. j. od zacieru, płaciło się miastu z tego tytułu 6 groszy. W sobotę oddawali strażnicy bram kartki odźwiernemu w ratuszu, który znów musiał się z nich wyliczyć wobec urzędników skarbowych miasta, t. zw. lonherów. Stróże za tę czynność otrzymywali osobne wynagrodzenie. Tyle o produkcyi piwa.
  Zauważyć chyba wypada, że ze względów na bezpieczeństwo obowiązani byli piwowarzy mieć browary wylepione gliną, by drzewo nie tak łatwo mogło uledz pożarowi, a wreszcie, kwestya bardzo ważna, że wyrób piwa jest wolny. Gdy bowiem w innych rodzajach przemysłu widzimy prawo wyrobu ograniczone do pewnej liczby osób, wchodzącej w skład cechu, browar może mieć każdy, kto chce i kto ma dość pieniędzy, by kupić gotowy lub nowy założyć; nie potrzebuje wcale wykazywać, iż ma odpowiednie fachowe wykształcenie, które w innych zawodach odbierał każdy
w cechu, jako uczeń i czeladnik, nim został mistrzem. Rzecz jasna jednak, iż jeśli mówimy, że browar mógł mieć każdy, to zawsze mamy na myśli tylko takie osoby, które posiadały obywatelstwo miejskie, obcy bowiem od stałego wykonywania jakiegokolwiek przemysłu w mieście byli bezwzględnie wykluczeni. Ta wolność wyrobu piwa jest w każdym razie jedną z charakterystycznych cech tych stosunków. Dopiero po długiej walce, za Zygmunta Augusta, i to pod koniec jego rządów, doprowadziły usilne starania i tu do utworzenia cechowego związku.
Nie takto jednak prędko dostawało się piwo, już wywarzone, do kufla szlachcica czy chłopa. Długiej jeszcze na to trzeba było drogi.
  Beczułki napełnione trunkiem musiano przenieść do szynku, czy piwiarni. Od zwykłej beczki t. zw. achtela (achteyl, octuale, actuale) płaciło się tragarzowi pół grosza; taka była taksa. Później zabroniono tragarzom przenosić inne beczki, jak tylko półachtele. Jeśli były większej objętości lub jeśli ich więcej miano gdzie dostawić, trzeba było użyć wozu. A tu znowu spotykamy się z postanowieniami rady miejskiej; przewóz bowiem trunków stanowił jej wyłączny przywilej, a ktokolwiek chciał z browaru zabrać choć kilka beczek, musiał na to użyć miejskich wozów, czyli t.zw. schrotwagenu. W późniejszych czasach nie byli do korzystania z wozu zmuszani browarnicy, jeśli piwo dostarczali obywatelom, lecz jedynie wtedy, jeśli oddawano piwo komu na wyszynk. Widziećby się w tem dała dążność do poparcia bezpośredniego stosunku konsumentów z piwowarem, lecz czy tak było i w czasie, o którym mówimy, czy też przeciwnie każdy bez wyjątku przewóz piwa mógł się dokonać tylko przez schrotwagen, bez względu, skąd i dokąd piwo wieść miano, na to stanowczo z braku źródeł, odpowiedzieć się nie da. Zawsze jednak wielu, choć mogli sami przywieść sobie piwo, uciekali się bezwątpienia do schrotwagenu, nie mając własnych wozów.
  Finansowy ten przywilej miał Kraków oddawna, za przykładem wielu miast niemieckich. Na wzór zaś Krakowa już przy lokacyi zezwolił wyraźnie Kazimierz Wielki na ten monopol Kaźmierzowi (r. 1335). Tenże król potwierdził również swej stolicy prawo do poborów z tego źródła wyraźnie w r. 1358, choć uczynił to pod formą jakby jakiegoś nowego, z jego łaski płynącego nadania.
  Przewóz trunków już wtedy stanowił pokaźny dla skarbu miasta dochód. Nic więc dziwnego, że rada miejska bardzo troskliwie dbała o to swoje wyłączne prawo. Stąd też, gdy na rok przed śmiercią Kazimierza wręczyło mu miasto memoryał, zawierający wyliczenie szkód i strat, jakie poniosło i ponosi, skarżyło się także, że władca żąda, by odnawiano wieże, mosty i domy miejskie, a tymczasem najważniejsze źródła dochodów wyschły omal zupełnie, przewóz trunków bowiem i wagi miejskie nic prawie nie przynoszą. I nic dziwnego, jeśli król sam na ich niekorzyść i stratę utrzymuje swoje wozy na Kleparzu, choć to, jak królowi śmiało wprost w oczy wyrzucają, wbrew prawom i przywilejom miasta „contra iura et privilegia civitatis".
Zapłatę, jaką miasto pobierało za tę usługę, zwano schrotgelt. A już w początkach XV stulecia określono dokładnie sposób przewozu i poboru tej opłaty i kontroli. Nadzór ogólny miał nad schrotwagenem schrotmagister, bezwątpienia identyczny z występującym wtedy kilkakrotnie w rachunkach i księgach radzieckich „statbirschroeterem". Do opłaty służyły blaszki z miedzi, różnej wielkości i koloru, na których wyryta liczba oznaczała, ile należało zapłacić od beczki. Kto więc miał użyć schrotwagenu, kupował, zapewne w radzie, lub później u lonherów tyle blaszek, ile było beczek do przewozu t. j. achtelów. W czasie przewozu zaś oddawał te znaczki schrotmagistrowi lub tegoż pomocnikom, na dowód, iż już za to zapłacił, ci zaś musieli beczki dostawić, a ze znaczków dokładnie się wyliczyć. Ktoby wziął do ręki zamiast znaczków pieniądze, podlegał proskrypcyi. Do przewozu piwa używano później blaszek miedzianych, podłużnych, z notą 1/2 płaciło się bowiem od beczki pół grosza.
  Słusznie w petytach, wyżej przytoczonych, twierdziła rada, że schrotwagen, to jedno z najważniejszych źródeł dochodów miejskich. W rachunkach rady z końca XIV i z początków XV stulecia zysk z „currus potabilium", jak nazywano po łacinie schrotwagen, obok pozycyi „census civitatis" t. j. dochodów z miejskich budynków, łaźni, wsi etc. pierwsze zajmuje miejsce. Wynosi on mniej więcej koło 250 grzywien rocznie, więc sumę wcale znaczną; tylko w dwóch ostatnich latach XIV i trzech pierwszych XV wieku spada do 200 i niżej, później znów nagle się podnosi i dosięga wyjątkowo nawet sumy 300 grzywien rocznie. Oczywiście jednak, iż był to dochód nietylko z przewozu piwa, ale i innych trunków zwłaszcza wina, od którego opłacano nieraz znacznie więcej, bo nawet i po 24 grosze od beczki.
  Były atoli i wydatki. Tak Statbirschroeter dostawał 18 groszy tygodniowo; skarżył się jednak, że z tego wyjść nie może, zwłaszcza, jeśli jeszcze musi dawać utrzymanie parobkowi i 3 grosze na tydzień. Podniosła mu więc rada z łaski zapłatę na pół grzywny, t.j. o 6 groszy, zastrzegając sobie jednak możność zmiany każdej chwili i przywrócenie dawnego stanu. Było to widać wynagrodzenie tylko dla „Goscza", (tak się zwał birschroeter), za jego usługi wierne, za to „das her der stat getrewlich dynę", jak mówi zapiska.
 Oprócz tej rubryki, wynoszącej odtąd nieco nad 25 grzywien rocznie, były i inne wydatki, o których dowiadujemy się również z miejskich rachunków. I tak: cieśla kosztował koło 3 grz. na rok, siano dla koni od 20 do 30 grz., a wreszcie kowal, który pewnie dość miał roboty koło często psujących się z użycia wozów, dostawał koło 10 grzywien. Obok zaś tych rozchodów stałych, nadzwyczajne, przygodne, wynosiły rocznie regularnie kilka czy kilkanaście grzywien.
  Zdarzały się jednak nieraz i większe, nieprzewidziane, jak n.p. w latach 1392 i 1393 na wybudowanie t. zw. „curia currus potabilium", zabudowań, gdzie stały wozy, gdzie może i birschroeter miał mieszkanie. Budynek ten, wzniesiony koło szpitala miejskiego, kosztował radę 70 grzywien. Czy w tem miejscu i dawniej było stanowisko schrotwagenu, czy też je rada tu skądinąd przeniosła, nie wiemy.
  A dobrze tę „curia" zaopatrzono. Gdy później jeden z schrotmagistrów oddawał ją następcy, spisano inwentarz, który wykazał 7 koni, 3 wozy do szrotu, cały szereg lin i drabin do windowania beczek, osobne dla piwa i dla wina, różnej wielkości, zapasy drzewa na drabiny itd.
  Nie licząc tych rzadkich wydatków na potrzeby tylko od czasu wymagające zaspokojenia, oznaczyć możemy rozchód mniej więcej na 70 grzywien, tak, iż czysty zysk wynosił koło 180, w latach zaś gorszych koło 130 grzywien rocznie.
  Tyle o tej czysto średniowiecznej instytucyi, która dobitniej, niż wiele innych, wskazuje na wpływ rady miejskiej, tak wybitny i skuteczny, regulujący nieraz takie stosunki, które my dziś uważamy już z natury za usunięte od wszelkich norm ustawodawczych. Dodać chyba jeszcze wypada, iż w schrotgeldzie można upatrywać rodzaj podatku na konsumcyę, w ten właśnie pośredni sposób przy obrocie wybieranego; jasny na to dowód w tem, że cena za przewóz beczki nie wzrasta tyle w miarę jej ciężaru, jak raczej w miarę jakości i wartości trunku, który miejskie rozwoziły wozy, może podobne do tych długich, obwieszonych beczkami, zaczepionemi na hakach, jakie niedawno jeszcze dość często, a dziś jeszcze niekiedy widzimy w Krakowie.
  Za pośrednictwem miasta, schrotwagenu, schrotmagistra i schrotgeldu dostawały się beczki do składu lub szynku. Tu jednak szły na sprzedaż już bez żadnych opłat. Nie znano jeszcze tych czopowych, goździowych, podatków ultimi consuinentis i t.d., które później tak bardzo powstrzymywały rozwój tej gałęzi przemysłu w polskich miastach.
  Tych, którzy zajmowali się sprzedażą piwa, a także innych trunków, zwano pincernae lub taberuatores po łacinie, po niemiecku kreczmer lub birschenke. Sprzedawali oni zresztą piwo nietylko w szynkach, ale także
wprost w składach. Jeden z pierwszych krakowskich wilkierzy, jeszcze z czasów Kazimierza Wielkiego (z roku 1370), dozwalał im sprzedaży piwa w piwnicach i składach, byle tylko w tych, co miały wejście od ulicy, nie rozsiadano się, by tam popijać. Oni mogli więc dawać piwo tylko do domów, in dy Stat, jak mówiono. Do domów miano nawet dawać nieco taniej.
  Uchwały rady miejskiej starają się zapobiedz oszustwom ze strony szynkarzy, zwłaszcza, by do piwa dobrego nie dolewali gorszych gatunków, jak langwelle lub schayta, lub by nie używali miar fałszywych, za małych, na niekorzyść konsumentów. Postanawia tedy wilkierz, że kto zostanie schwytany na tem, że nie trzymał się przepisanej miary, lub że sześć razy dolewał do piwa inne, gorsze, oprócz zwykłych kar, przez miesiąc nie będzie mógł szynkować. Późniejszy zaś nieco statut obostrzą jeszcze ten przepis, grożąc zakazem szynkowania przez miesiąc już w razie, gdyby go na dolewaniu schwytano po raz czwarty. Widać, że często się to zdarzać musiało, i stąd zaostrzenie kary.
  Lecz groźba nie mogła wystarczyć. Wiedziała o tem rada, że przepis pozostanie na papierze, jeśli władza nie zmusi do jego przestrzegania.
  Stąd też widzimy w liczbie sług miejskich tak zwany cli „affusores", przeznaczonych wyłącznie do czuwania nad szynkarzami i ściągania z nich kar za dolewanie. Te kary nazywano w Poznaniu po polsku „zalewki". Affusorów było zwykle kilku, pobierali zaś rocznie koło 12 grzywien.
  Prócz tego kilkanaście grzywien wynosiły inne potrzeby, zapewne jakie przyrządy do mierzenia etc. Cały ten wydatek kosztował radę od 30 do 40 grzywien, wzrasta też stale, silnie zwłaszcza od początku XV wieku, i dochodzi już w lat kilka do wysokości 50 grzywien. Z drugiej jednak strony w rubryce dochodów z kar (poenae excessus) spotykamy zawsze także kary za dolewanie (poenae affusionum), płacone przez szynkarzy.
Otóż w latach 1403 i 1404, w których oprócz zalewek żadnych innych kar nie ma zaznaczonych w rubryce, wynoszą one 67 1/2 w pierwszym, 105 w drugim roku, tak że dochód, jaki stąd miało miasto, pokrywał zupełnie wydatki affusorów, i jeszcze pozostawała nadwyżka. Nie zbyt to dobre rzuca światło na sumienność ówczesnych szynkarzy.
  Lecz innym jeszcze nadto podlegali szynkarze ograniczeniom. I tak po drugim dzwonku, t.j. gdy wieczór po raz wtóry wydzwoniono na ratuszu, nie wolno im już było sprzedawać piwa na miejscu, mogli jedynie dawać je do domów. Nie mogli również sprzedawać nie swoje piwo, otwierać więcej beczek naraz niż jedne pod utratą wszystkich; nie wolno im było wreszcie szynkować trunku ane kegil. W czasie najważniejszy świąt jak Wielkanocnych, Zielonych, Wniebowstąpienia, Bożego Narodzenia i świąt Matki Boskiej, ktoby sprzedawał piwo przed ukończeniem sumy, „ee wen man dy hoemesse ganz gesungen hat", zapłaci miastu grzywnę kary. Toż spotykało szynkujących w święto dwunastu apostołów i w niedziele „ee wen man das krewcze getreit".
  Uchwały rady miejskiej nietylko określały sposób wyszynku, kładąc mu pewne tamy ze względu na uczciwość, moralność i kościół, lecz zarazem oznaczały jeszcze cenę piwa i to począwszy od roku 1396 przez cały wiek XV.
Statutów tych posiadamy 19, nieraz dwa przypadają na rok, na jesień i na wiosnę. Być może nawet, iż to był stały zwyczaj. Cenników tych było niezawodnie więcej, że jednak ich moc i znaczenie przez krótki tylko czas trwały, nic dziwnego zatem, iż straciwszy tę wartość łatwo ulegały zniszczeniu. Datują one po większej części z 3 ostatnich miesięcy w roku, gdyż wtedy ustalała się i cena produktów, potrzebnych do wyrobu tego trunku. Przy każdym też cenniku podana jest zarazem cena zboża i chmielu w chwili, kiedy taksę taką wydawano. Po cenach oznaczonych każdy sprzedać musiał. Jeden z wilkierzy wyraźnie stanowi, że gdyby szynkarz na beczki sprzedający, po cenie oznaczonej beczki oddać nie chciał, straci i piwo i naczynie.
  Oczywiście, iż ceny ulegają ciągłej fluktuacyi; nie widać jednak ani stałej zniżki, ani zwyżki, skoki są nieraz bardzo znaczne. Najwyższe ceny spotykamy w r. 1457, bo aż 44 gr. za beczkę (ćwiartówkę), stosunkowo najniższe w ósmym dziesiątku lat XV stulecia; ale bo też w roku 1457 płaciło się zboże po 18 groszy, gdy cena zwykła tegoż, wynosiła groszy 10 mniej więcej; zaś w ósmym lat dziesiątku nietylko, że zboże tanie, ale i cena chmielu spadła bardzo, bo do 2 l/2 gr., gdy zwykle płacono koło 6 gr.
  Innej za to polityki trzymają się cenniki przy sprzedaży na kwarty i kwaterki. Przy beczkach oznacza rada, ile kosztuje ćwiartówka, a ile achtel, tu zaś przeciwnie postanawia, ile można dostać za grosz. W latach najlepszych wypijał krakowski mieszczanin za tę cenę aż l/2 kwarty, w najgorszych połowę tego, bo trzy kwaterki.
  Zaznaczyć tu wypada jedno. Oto już statut warcki (1420) mówi, że regulowanie cen towarów w miastach jest atrybucyą starosty i wojewody. Toż samo postanawiają statuta nieszawskie, z tą tylko różnicą, że gdy tamte kładą główny nacisk na otaksowanie surowców, materyałów zdatnych do produkcyi, przez ludność do miast dostarczanych, a to w tym celu, by przy zakupnie rzemieślnicy przez porozumienie się cen zbytnio nie obniżali, w Nieszawie przeciwnie zwrócono uwagę większą na taksy dla wyrobów przemysłowych, wychodzących z rąk rzemieślników, którzy podwyższenie cen surowców mogli sobie nagrodzić przez droższe sprzedanie wyrobionych z nich towarów. Te drugie statuta wyraźnie nawet wspominają, że wojewoda ma nakładać ceny i na piwo. Jednak ani po statutach warckich, ani po nieszawskich przywilejach nie widzimy, by wojewoda wywierał jakikolwiek wpływ na oznaczanie taks na piwo. Był to widać zwyczaj dość powszechny w Polsce, bo jeszcze w XVI wieku broni się Poznań przed nakładaniem cen na trunki i artykuły żywności, a w szczególności i na piwo przez wojewodę, powołując się w tym względzie na przywilej książąt wielkopolskich Przemysława i Bolesława, potwierdzony przez Warneńczyka. Dziś taki przywilej nie jest znany; kto wie nawet, czy kiedy istniał. Przecież w XIII wieku żadnemu z książąt nie przyszło pewnie na myśl wglądać w wewnętrzną gospodarkę miast, pilnować ustanawiania taks na towary. Sfałszowali go później mieszczanie, by tak zapewnić sobie stan posiadania, który istniał przez czas dłuższy, i na znacznym obszarze, choć nie wszędzie, w Sanoku bowiem n.p. najstarsze ze znanych nam, jak dotąd, w Polsce starościńskich cenników, bo z lat 1437 i 1448 określają i cenę piwa. (Cena piwa wynosi w r. 1437 12 gr. za „octuale", w r. 1448 tyleż za „octuale", zaś 4 gr. za „ąuartale". W razie nie trzymania się przepisów, według pierwszego cennika zapłaci winny kopę na rzecz starosty, według drugiego 3 grzywny i nie będzie mógł szynkować piwa przez rok. Cenniki postanawia starosta wraz z urzędnikami -ziemskimi — sędzią, podsędkiem, kasztelanem, wojskim etc. — i miejskimi: wójtem i rajcam). Jaki powód mógł z rzędu artykułów, podległych otaksowaniu władz ziemskich, wyjąć przynajmniej w Krakowie i Poznaniu, ten jeden, odgadnąć trudno.
  Tak się przedstawia obraz przemysłu browarniczego w Krakowie pod koniec XIV i w początku XV wieku. Przepisy i zwyczaje tu przedstawione, zachowały moc długo, bo przez cały wiek XV; widać były dobre, odpowiadały potrzebom, jeśli zdołały ostać się przez czas długi. Ale też pewnie i stosunki nie uległy jeszcze takiej zmianie, któraby na nie musiała silniejszy wpływ wywrzeć.
  Tak przeszliśmy cały rozwój produkcyi aż do chwili, kiedy uśmiechnięty, zadowolony z siebie mieszczanin przytykał do ust dzban pełny trunku, który krakowskie wyrobiły browary.
  Lecz nietylko na miejscu wyrabiane piwo było w Krakowie w użyciu, ale i obce, sprowadzane. W tym czasie, o którym mówimy, dowożono głównie piwo śląskie z Świdnicy. Wyszynk tego piwa należał do rady miejskiej. Pod ratuszem znajdowała się, na wzór innych miast niemieckich, a pewnie zwłaszcza najbliższego Wrocławia, piwnica, gdzie to piwo szynkowano, stąd świdnicką zwana. Zatem o tej gospodarce miejskiej jeszcze słów kilka.
  Rada miejska potrzebowała piwa w znacznej ilości. Ilekroć pojawił się jaki dostojnik dworski lub ziemski w mieście i zajrzał do ratusza, zastawiali rajcy stół, by przez gościnność zyskać dla siebie jego względy. Pojawił się jaki kasztelan, lub co więcej starosta albo wojewoda, to zastawiali wino włoskie, czy francuskie, a nawet małmazyę lub rywułę; przyszedł mniej wybitny, to posłali po piwo za parę groszy, notując te wydatki skrzętnie w rachunkach. Browaru nie miała rada miejska prawie do końca XIV stulecia. Dopiero r. 1399 nabyło miasto browar od trzech synów żyda Lewka: Izraela, Kanaana i Abrahama. Kosztował radę ten browar 43 grzywien 24 grosze, w roku zaś następnym wydali na niego jeszcze 6 grzywien 20 groszy, zapewne na jakieś naprawy. Odtąd bezwątpienia z własnego browaru zaspakajali rajcy potrzebę ugoszczenia dygnitarzy i zwykłych śmiertelników. Lecz dziwna, wprawdzie w rozchodach spotykamy nieraz jeszcze drobne wydatki na browar, na płacę na browarnika, brak nam przecież wszelkich danych o dochodzie.
  Za to już znacznie dokładniej możemy wniknąć w gospodarkę świdnickiej piwnicy, która tłumaczy świdnickie dość żywe stosunki z tem miastem, jakich ślad pozostał nam w księgach miejskich. Miasto piwo kupowało na wozy. Za wóz płacono zwykle koło 8 grzywien, choć niekiedy i znacznie taniej, nawet po 2 kopy groszy. Cło od tego piwa opłacano w Będzinie. I znów tylokrotnie wspominane rachunki rady miejskiej z ostatnich lat XIV i początków XV wieku dostarczą nam materyału, by wniknąć w tę gospodarkę dokładniej, ocenić, jaki stąd miało miasto dochód. Jest on wogóle bardzo nieregularny, bardzo chwiejny. W r. 1390 dorósł olbrzymiej sumy prawie 500 grzywien, lecz to tylko raz jeden. Zaraz potem spada, następny rok daje zysku ledwie nieco nad grzywien 30, ruch wogóle był słaby, cały dochód brutto wynosił ledwie 139, rozchód 106 grzywien. Dwa następne lata (1392 i 1393) wniosły do kasy po 55 grz. na czysto, rok 1395 prawie trzy razy tyle. W roku 1398 żadnego nie ma zysku, wydatki zrównały się z przychodami. Ledwie koło 25 grzywien mogła wykazać rada w tej rubryce w r. 1399. Poprawia się za to ten stan w latach następnych. Widać, że nowy wiek wlał więcej nadziei w serca mieszkańców, którzy też szczerzej zaczęli się weselić. Jeśli zysk sięga 100, 130 i 140 grzywien, sumy więc dość znacznej, to wprost imponujący jest obrót w tych latach; tak w r. 1401 dochodu 453, rozchodu 353 grz., w r. 1402: 519 i 387, w r. 1403: 635 i 493 grz. Lecz dalsze lata znów słabsze, dają tylko 72 i 45 grz. zysku; niewiele i rok 1408, bo 35 grz., choć obrót był ze znanych największy: 767 grz. dochodu, 731 rozchodu. Z późniejszych lat znamy jeszcze jedynie lata: 1413 i 1431, z innych bowiem rachunki poginęły. W 1413 r. jest ledwie 7 grz. zysku, w r. 1431: 107 grz.1). Widać, że różne tu działały względy na to falowanie ruchu i zysku, jakie daje się spostrzegać w podziemiach ratusza, raz cichych, to znów hałaśliwymi buchających gwary.
  Taki był wygląd piwnicy w pierwszej ćwierci XV wieku. Dalsze jej losy mniej już znane. Troclię konkurencyi robił zapewne Kazimierz, który dostał od Jagiełły przywilej, potwierdzony przez obu tegoż synów, iż może sprowadzać i sprzedawać rocznie 40 wozów piwa (currus alias fudrów) z Cieszyna lub Świdnicy. Bezwątpienia działał tu przykład Krakowa i chęć równych z nim zysków.
  Dopiero w r. 1456 nastąpił zwrot na niekorzyść piwnicy. Jak już mówiliśmy, słód potrzebny do warzenia piwa mielono w okolicznych młynach, należących w znacznej części do króla. Otóż z powodu nadmiernego użycia piwa obcego, zmniejszyła się produkcya w mieście, a więc i dochód króla. Ze względów więc skarbowych zabrania król zupełnie przywozu piwa z obczyzny, zatem i ze Świdnicy.
  Ktoby mimo zakazu odważył się piwo z zagranicy kraju do miasta sprowadzić, straci je w połowie na rzecz grodu, w połowie na biednych, nadto szlachcic, któryby je chciał szynkować, zapłaci jeszcze winę na rzecz króla, mieszczanin zaś na rzecz rady; mnisi i księża nietylko poniosą kary, na szlachtę określone, ale nadto jeszcze ulegną klątwie. Tak obostrzył król swój zakaz, nawet duchownymi środkami; prawo zaś przestrzegania tych przepisów złożył w ręce najbardziej interesowanych, bo szynkarzy, którym na ich żądanie mieli pod karą udzielić natychmiast pomocy zarówno królewscy urzędnicy, starosta lub wielkorządca, jak i miejska rada. Sprawy z tych postanowień wyniknąć mogące zastrzegł król zawczasu dla sądu miejskiego.
  Lecz przecież nie był ten zakaz bezwzględny; spotykamy wyjątki na rzecz magistrów uniwersytetu, smakoszów widać nielada, dla mincarzy, nie wiem z jakiej przyczyn, wreszcie dla osób, które na to osobny dostaną przywilej. Wolno im będzie jednak sprowadzać piwo tylko na własny użytek.
  Oczywiście to zabić musiało i świdnicką piwnicę; nie ma wskazówek, by król radzie udzielił przywileju osobnego, zwłaszcza, że przecież ona najwięcej piwa sprowadzała i sprzedawała, tak, iż całe to zarządzenie jako głównie przeciw świdnickiej piwnicy wymierzone uważać należy.
  Rzeczywiście też w regestrach dochodów z r. 1487, jedynych, które się utrzymały do nas z drugiej połowy XV wieku, nie ma śladu nawet, by z tego źródła miasto jaki zysk miało. Pozycyi tej brak zupełnie.
  Długo to trwało. Dopiero w początkach XVI stulecia, w r. 1501 następca Kazimierza Jan Olbracht, w dowód swej łaski i w nagrodę zasług, daje radzie, ale tylko radzie, prawo przywozu i wyszynku trunku ze Świdnicy,
zastrzega też wyraźnie, że ani Kleparz ani Kazimierz na szkodę Krakowa szynkować go nie mogą. Rzeczywiście zaś, gdy w rok po wydaniu tegoż przywileju powstał spór między Krakowem a Kleparzem, gdzie również zaczęto obce sprowadzać piwo, rozstrzygnął Aleksander na korzyść stolicy.
  I znów odżyła świdnicka piwnica, znów w niej zapanował ruch i gwar. Znów w rachunkach miejskich pojawia się rubryka dochodów z tego źródła.
  Z początku wydzierżawiano piwnicę. Dopiero w r. 1517 objęto ją we własną administracyę. W zarząd oddano ją Stanisławowi Karniowskiemu. Miasto ma kupować piwo, on zaś za każdą beczkę zapłaci miastu po 5 grzywien. Co nadto weźmie, to jego zysk. Miasto zaś zarabia na różnicy ceny, jaką samo płaci, a jaką od niego dostaje. Od 11 marca 1517 r. do soboty przed świętą Zofią 1519 r. zakupiło miasto beczek 185 za 522 grz. 35 gr. (t.j. beczka po 2 grz. 40 gr.), Karniowski wyszynkował 165 beczek, za co zapłacił 825 grz. Za dwa lata zyskało zatem miasto 302 grz. 13 gr. W roku 1519 wyszynkowano beczek 98, z czego zyskano 130 grz. 34 gr. Za beczkę płacono po 5 i 5 1/2 flor. Lata 1524 i 1531 dają również przeszło 100, do 150 grz. dochodu, następne 1533, 1535, 1537 i 1538 nie sięgają w tej pozycyi wyżej jak do 60 grzywien.
  „Lecz świetny senat miasta" — mówi jakby z ironią kronikarz — „więcej cześć Krakowa i honor mając na względzie, niż szpetny zysk, stara się usunąć błazeństwa wszelkie i grzechu podniety, i chętniej wynajął piwnicę, choć za kilka ledwie groszy, niżby miał do tylu występków, które tam i w dzień się wydarzały, przykładać rękę, patrząc na to przez szpary". Rzeczywiście, przez rok 1541 stoi piwnica pustką, w r. 1542 wynajęto ją za 20 grzywien.
  I znów poczęto potajemnie na Kleparzu szynkować piwo obce, tak przez mieszczan krakowskich ulubione. Nic dziwnego, niechętnie przecie musiano patrzeć na to postanowienie rady miejskiej, na zniesienie Świdnicy, miejsca rozrywki i zabawy, gdzie się po trudach pokrzepić można było i rozweselić i pogadać o wielkiej, miejskiej polityce. A teraz — tak tam cicho, pusto, głucho „jakby po zadzwonieniu na pacierz w klasztorze".

Tekst: Stanisław Kutrzeba